¿Qué
sabe usted del locro, señor mío?
pregunté a un español bien comedido
en
conocer costumbres argentinas.
Y viendo que el silencio arremetía
la
explicación le di, y es la que sigue:
Consígase una carne de vacuno
de
ochocientos o más, corte barato,
que el
garrón y la falda están dispuestos
a
entrar en el cocido muy a gusto.
Maíz
blanco partido vaya y compre,
que
más de setecientos no hacen falta,
y
remójelo bien en agua fría
la
noche precedente al gran banquete.
Lo
mismo con porotos de los blancos
que
unidos al maíz hacen alianza.
En
vasija de hierro o barro criollo
echará
del lechón las dos patitas
trozadas en pequeño, pues le advierto
que
esta vianda se come con cuchara.
Ahisito le pondrá la compañía
de
panceta, cuerito y tripa gorda
lavada, por si acaso, y desgrasada
para
hacer menos bruto el alimento.
Al
maíz remojado échele mano
y sin
miedo entrevérelo a las viandas
mas no
se olvide, señor, de echarle agua
que de
inicio los litros serán cinco,
una
poca de sal, eso conviene
y no
mucha que el chancho ya es salado
pues
tiempo sobrará para que agregue
a su
gusto más fuerte o más lavado.
Prenda
un fuego mayor y estése atento
a
bajarlo chiquito cuando ebulla,
que
por veinte minutos se caldee
hasta
que hora ya sea del vacuno
y del
pecho de cerdo, ¡no se olvide!
de
adjuntarlo también, todo cortado:
recuerde que el cuchillo en esta mesa
más
que inútil será como invitado.
Ya ha
llegado el momento del mondongo,
los
callos que usted llama, allá en España,
desgrasados un tanto y en tiritas
a la
olla se irán con los porotos
y si
agua le faltare, por si acaso,
bríndele con medida y mucho tacto
que
entre espeso y caldoso está el asunto.
Del
zapallo criollo y la batata
medio
kilo a la par es suficiente,
bien
pelados, cual testa de algún tío
que
por años perdiera cabellera,
y
cortados serán en buenos cubos
que al
locro se unirán acto mediante.
Dos
chorizos bien rojos, colorados
de
aquellos que en España son preciados
en
rodajas parejas y elegantes
serán
toque final para el cocido.
Mientras deja por horas que se hierva,
que el
locro y el apuro no van juntos,
el
"mojito" picante americano
deberá
preparar de esta manera:
¿No
conoce el señor grasa de pella?.
Pues
si sabe qué es, téngala a mano
mientras pica el verdeo bien finito
que
con cuarto de kilo va de sobra
para
darle valor a este "sofrito".
Dos
cucharas de grasa, según dije,
deberá
calentar en la marmita,
y si
de ello no hay, échele aceite
pero
cuide que no se ponga ardiente
pues
si quema el verdeo es un fracaso
y una
pena sería en este punto
que la
cosa concluya en un mal paso.
¿Que
si aún falta mucho, me pregunta?
¡Hombre de Dios, si estamos terminando
este
locro que sabe a maravilla!
Pimentón español, ya lo conoce,
cucharadas son dos, disuelto en agua
que
del ají molido se irá una
a
coronar el gusto de la salsa.
Pues
el locro ya está. Fue mi promesa
confesarle receta tan antigua,
pan de
los quechuas y plato de argentinos
que en
torno de un rescoldo están unidos.
¡Sírvalo ahora, hermano de mi lengua
en
tazones de barro generosos
y
piense mientras come que esta tierra
a
Europa le legó muchos tesoros.
