El dicho popular de
"puchero todos los días
cansa" debe de haberse
acuñado en la estancia
vieja, donde todos los
días se comía puchero.
La abundancia de rebaños
vacunos determinó que la
dieta del hombre de
campo fuera monótona,
sin más variaciones que
el asado o el puchero.
Una de las posibilidades
de tener otra opción era
la crianza de pequeños
animales, trabajo para
el cual el criollo no
tenía mucha paciencia y,
menos, conocimiento. Por
eso, fue el pichón de
paloma el ave que más se
consumió en la campaña
antigua, justamente
porque no necesita
cuidados. Una serie de
nidos construidos a su
propósito, y las palomas
se las arreglarían
solas.
Las crónicas más
antiguas se refieren a
los palomares que los
jesuitas levantaron en
sus célebres estancias,
pero no se difundieron
en los fogones criollos,
que preferían la carne
vacuna.
Los palomares
aparecieron en nuestras
pampas con los
inmigrantes europeos que
fueron llegando a fines
del siglo XVIII,
pioneros ingleses,
escoceses, irlandeses,
franceses, vascos, que
se fueron ubicando
principalmente en los
campos a sur de Buenos
Aires como criadores de
ovejas y otros animales
de granja.
En el pago de Cañuelas y
zonas próximas se
registran grandes
palomares de aquella
época, con muchos miles
de nidales en su
interior. Muchas
estancias se hicieron
famosas por sus
palomares y, sin ir más
lejos, recuérdese el
monumental palomar del
"campo de Marte" de
Caseros que ya estaba
allí en 1852 y fue
testigo y telón de fondo
de la batalla que
terminó con Juan Manuel
de Rosas en el poder.
La mayoría de los
palomares se montaron
con ladrillos, ya que
estos también servían
para articular los
nidos, o mechinales. Con
forma de torres,
rectangulares,
cilíndricos u
octogonales, los
palomares se construían
con los nidales en la
cara interior para
protegerlos de los
vientos, pero sin techo,
ya que nuestros
inviernos son más
benignos que los de
Europa. Se levantaban en
un predio alejado de las
casas de la estancia
para evitar oír sus
ruidos y sus olores, por
lo que también se tenía
en cuenta la dirección
de los vientos.
El producto logrado del
palomar era el pichón de
paloma. A las cuatro o
cinco semanas, ya
pesaban medio kilo, y
cuando empezaban a
emplumar ya estaba listo
para la olla.
Se juntaba una bolsa de
pichones en el palomar y
enseguida se los llevaba
vivos a la cocina, donde
estaban ya a mano para
elaborar el guisado
tradicional.
La paloma tenía otra
importante función en la
estancia, dadas sus
características de
orientación y seguro
regreso al palomar de
origen. Baste recordar
que hasta no hace mucho,
hasta que fueron
desplazadas por las
modernas tecnologías de
comunicación, las
palomas mensajeras
fueron el único medio
para comunicarse a
distancia.
Sus pretensiones
arquitectónicas varían
de un estilo a otro;
desde las torres
almenadas hasta las
cornisas con ornamentos,
intactos o algo
desmoronados, todos
tienen un raro encanto
que quizá radica en esa
nostalgia imprecisa que
emana de los paisajes de
campo. El raro encanto
de los palomares de
estancia
Por Yuyú Guzmán
Para LA NACION
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