Otra preferencia del  argentino, además de la carne, es  su afición al mate. Este ser que chupa, se levanta  encendiendo  un mechero para calentar la pava de agua para la infusión.  Y después de haber sorbido uno cuantos mates está listo para empezar las "duras" tareas del día, sea de la ciudad o del campo. Instalado en el puesto de trabajo, ahí no más, para tonificarse, decide una ronda de mate con los compañeros. Bueno ya cerca del medio día, hay que apurarse para hacer algo de trabajo...¿y que tal unos matecitos antes de ir a almorzar?

La expresión "mate" tiene su origen en le vocablo quechua "mati" que quiere decir calabaza, los conquistadores españoles lo usaron para referirse a lo que los guaranies llamaban "caiguá" (káa = yerba, y = agua, gua = es un sufijo de procedencia) que quiere decir "lo que pertenece a la yerba", o "lo de la yerba".

Asignaron por extensión ese nombre a bebida elaborada a partir de la yerba (ilex paraguariensis), producto de su infusión. La calabaza utilizada es el fruto de la lagenaria vulgaris. para sorber la infusión se utiliza una cañita o bombilla, originalmente llamada tacuarí en cuyo extemo se colocaba una semilla ahuecada que servía de filtro.En tiempos de la conquista el mate fue prohibido por la Iglesia por considerar a la ilex paraguariensis "una hierba del demonio".

Se ha generalizado, desde el Perú, que fue introducida por los españoles, hasta el Río de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera –lagenaria vulgaris- y de esa misma planta, que se llamó puru, es decir, calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. En el Río de la Plata, el uso de ésta voz es más restringido es su aceptación de fruto, pues con el nombre de mate solo se designa la variedad empleada para preparar y servir la infusión de yerba, variedad que se llamó caiguá - recipiente para el agua de la yerba - en guaraní.

Las otra variedades, de mayores dimensiones, son llamadas yervá, en guarani, y porongo, en quechua. El cultivo de la yerba mate fue esencial para las misiones jesuíticas, basándose en el mismo toda la economía de esa comunidad. Con el retiro de la Compañía de Jesús, se fue perdiendo el secreto de la siembra, recuperándose para fines del siglo XIX con la intervención provincial del paisajista Carlos Thays, reanudándose así el cultivo en la actual provincia de Misiones, República Argentina. Después, por relación de continente a contenido, la palabra mate ha pasado a designar también la infusión de yerba. Y, según sea la manera en que se prepare esta infusión, se la distingue con nombres propios: mate amargo, verde o cimarrón es el cebado sin azúcar; mate dulce es el cebado con azúcar; tereré es cebado amargo con agua fría; mate cocido o yerbeo, se prepara más o menos igual que el té. Su esencia es tripartita: trabajo artesanal, material empleado y antigüedad; tres elementos que conforman un todo del que resulta una obra de arte única e irrepetible. “Toma mate, che, amigo”, parece ser la frase más popular de la Argentina. No importa el lugar, la propuesta de tomar mate se presenta más bien como un sugerente pretexto para una charla de amigos.

El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenne Ilex paraguarensis y se le da el nombre de "yerba mate". El nombre "mate" deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso o recipiente para beber. El nombre científico Ilex paraguarensis le fue dado por el naturalista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. El árbol crece entre los paralelos 10° y 30° (sur) en la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay.  Es una planta tropical y subtropical que necesita altas temperaturas y humedad  y hasta 1500 mm de lluvia anual.  Se producen unas 500.000 toneladas de mate al año.

El mate propiamente dicho es el recipiente donde se colocan todos los ingredientes y la bombilla para deleitarse con una sabrosa infusión de yerba, es decir unos ricos mates, valga la redundancia.
Hay varios tipos de mate, el que está hecho con una calabaza que se llama mate y de allí toma el nombre la bebida, es el más característico, con esa forma tan peculiar, como vemos en la figura de la izquierda. También los hay de madera, porcelana, metal, con incrustaciones de plata y algunos pueden venir forrados en cuero, con gruesas costuras.
Lo más importante a tener en cuenta es el curado del mate, existen muchas formas de hacerlo pero todas son similares y coinciden en ciertos puntos y objetivos. Lo principal es que se hace para sacar cualquier sabor que pueda traer el mate, además curándolo vamos a preparar la pared interior del mate para su futuro uso y evitaremos la formación de malos olores.
Primero lo lavamos una y otra vez utilizando "solo agua caliente", sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual. Luego llenamos el mate con yerba ya usada y lo dejamos reposar un día para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar, volvemos a colocar yerba usada y para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se este conforme con el aroma que adoptó, para lo cual podemos volver a repetir la última operación una vez más.
Ahora cuando vamos a cebar el primer mate, debemos tener en cuenta que si lo vamos a tomar amargo, no podemos cebar "nunca" un mate con azúcar porque sino de allí en más esa calabacita deberá usarse siempre para mate dulce.
Ya que hablamos de mate dulce y amargo, vamos a comentar que a pesar de que el mate clásico es amargo, se le puede agregar azúcar, para así endulzarlo un poco, cada dos o tres cebadas, antes de poner el agua y siempre la cucharadita debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba. Dicen por ahí que el mate dulce está ligado al amor y cariño que el cebador tiene por quien se lo tomará, mientras que si está lavado puede ser significado de desprecio y si es largo es decir que no se termina nunca y tiene poca yerba, estaremos evidenciando un completo desinterés por la persona.
En el folklore popular puede darse que se le agreguen otras cosas para variar el sabor del mate amargo o "cimarrón", como cascaritas de naranja, café, canela y cualquier hierba de algún sabor particular y "extraños efectos secundarios" en algunos casos que hasta pueden enamorar al bebedor del cebador casi instantáneamente, hasta que caiga en sus brazos...

 La yerba mate es el resultado de un exigente proceso de elaboración que tiene como materia prima la hoja de un árbol, de características similares al laurel, con su tronco gris claro, de hasta 50 cm. de diámetro y un promedio de 5 a 6 m. de alto, cuyas hojas, apenas alcanzan los 10 cm. de largo y poseen el borde dentado. También presenta unos racimos alargados de bolitas lila oscuro o violeta, muy pequeñas que son ni más ni menos que el fruto del árbol, el cual en su interior lleva una cuarteta de semillas, donde sólo una podrá llegar a germinar, proceso lento, pudiendo llegar a años tal vez, antes de que germinen.
La planta crece en zonas boscosas y templadas, como los bosques subtropicales de la provincia de Misiones, allí además tiene el riego de la lluvia, parejo durante todo el año.
La Yerba Mate es una planta rica en vitaminas, además estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz de intervenir en la regulación de los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína. Es diurética, digestiva y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas que necesita el organismo de vitamina C como podemos ver más abajo en su composición. Al contrario de lo que dice mucha gente, la yerba no produce acidez.

El conocimiento del mate lo debieron los conquistadores a los indígenas comarcanos -posiblemente guaraníes-, como ocurrió con otras plantas de origen americano: papa, cacao, maíz, tabaco, mandioca. Al principio creyeron los españoles que los indios bebían la infusión de una hierba, de ahí el nombre "yerba", que le dieron, cuando son en realidad las hojas de un árbol (Ilex Paraguariensis).

La primera evolución de la bombilla elemental esta representada por la incorporación del filtro, especie de cestito de forma aproximadamente esférica, tejido con fibras vegetales, que, adaptado a su extremo inferior, queda sumergido en la infusión e impide el paso de las partículas de yerba, al absorber el líquido. Al que se denominó coco. El filtro esférico suele ser designado con el nombre aún más particular: también se lo llama coco tucumano.

La tradición azucarera de la provincia de Tucumán y la circunstancia de caracterizar este filtro a la bombilla preferida por los partidarios del mate dulce. Y el coco tucumano o filtro esférico es el más adecuado, en efecto, para cebar el mate dulce, que no requiere mayor ajuste de la cebadura. También puede llegar a influir, la preferencia de este filtro, el hecho de que la yerba sea muy molida casi polvo, la que se consume en esa provincia. La preferencia del filtro esférico es más eficaz para evitar mates trancados y apretados. El mate determinaría muy pronto nuevas conquistas o progresos en la administración del arte de cebar. También el tomador de mate amargo iba a exigirle al metal su contribución.

Así nació el filtro semiesférico llamado paletilla. Puede decirse que la paletilla no es otra cosa que un coco cortado verticalmente por su centro; de un lado, se tendrá una cara convexa, semiesférica; del otro, una cara plana o ligeramente cóncava, de la que recibe nombre. Si ésta cara plana se mira de frente, recuerda la forma elipsodial de la palenta o paleta con que las lavanderas golpeaban la ropa al lavarla. Pero, al parecido formal, la denominación añade una sugerencia sobre la nueva función impuesta a la bombilla la de remover la cebadura

fuente: http://www.rau.edu.uy/uruguay/cultura/mate.
htmhttp://www.chegaucha.com.ar/tradicio/mate.htm

EL SIGNIFICADO DEL MATE:

El compartir el mate es uno de los símbolos sudamericanos de comunicación. Hay gente que ha adquirido el "arte de cebar mate" y cada uno le introduce ciertas variantes propias de su gusto particular. A ese modo de cebar se le han adjudicado significados diversos, por demás simpáticos:

Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.

Mate dulce: (Y espumoso) significa amistad, cariño.

Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interés en llegar al casamiento.

Mate muy dulce y caliente:  (Cebado por una mujer a un hombre)  Es muestra de amor ardiente, pasión.

Mate lavado: Demuestra desprecio.

Mate con el aditivo de canela:  Envía el mensaje de interés por el otro ("Pienso en vos").

Mate con cáscara de naranja: Está significando "Te esperaré".

Mate largo:  Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.

Otros términos usados:

Cimarrón: Mate amargo

Largo: mate con muy poca yerba. 

Ensillado: Mate preparado y listo para cebar.

"No te vayas rengo": No tomar un sólo mate al pasar por algún lugar. Por lo menos saborear dos.

EL MATE COCIDO:

Otra de las infusiones propias de la zona rioplatense es el mate cocido. Se prepara en una lechera con 1 1/2 litros de agua y  unos 50 g. de yerba mate. Se coloca al fuego hasta hervir. Luego se lo cuela y se puede tomar caliente o frío, endulzado con azúcar, y también puede servirse acompañado con leche (mate cocido con leche).

EL MATE DE LECHE:

Hay gente , y especialmente los chicos, que toman el mate reemplazando el agua por leche, generalmente dulce.

En la ciudad de Apóstoles  (Misiones), "la capital de la  yerba mate" está erigido  un Monumento al mate, que  se muestra en la fotografía.

EL TÉ DE LOS JESUITAS:

En las primeras décadas del Siglo XVII, en competencia con el té que comercializaban los ingleses, comenzó a difundirse en Europa a partir de España, la infusión que llegaba de América, y que se preparaba a partir de hojas picadas enviadas por los Jesuitas de las Misiones Guaraníticas y que era conocido en el viejo mundo como el "Té de los Jesuitas", que no era otra cosa que este mate cocido que tomamos en los pueblos del Sud. Con la expulsión de los Jesuitas en 1767 de estas tierras rioplatenses, perdió auge este intercambio económico-cultural.

 

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YERBA MATE
La mayor parte de la industria agrícola misionera se basa en la producción de la yerba mate. La calidad del procesamiento es decisivo para que el producto mantenga inalterables sus cualidades. La infusión de yerba mate es rica en vitaminas, en fósforo, hierro y calcio. Es una bebida más económica y más estimulante y refrescante que otros jugos de consumo mundial. Hay en la zona misionera, quienes llaman el oro verde a la yerba mate.	Las etapas de la industrialización de la yerba mate son: Corte mecánico o a mano. La quiebra. El sapecado (a fuego vivo). La secanza (a cinta, con tubo rotatorio o barbacuá). El canchado (Primera molienda o molienda gruesa). El estacionamiento. La molienda fina. El envasado. Los dos primeros pasos se realizan en el mismo yerbatal, y los siguientes en establecimientos industriales situados generalmente cercanos al lugar.
Se denomina "urú" a la persona encargada  de remover constantemente la masa de hojas que se secan en la barbacuá.	Se llaman "guainos" los ayudantes del urú en las labores del secado en la barbacuá.
Su nombre científico es Ilex paraguayensis.	En el litoral argentino y en Paraguay se toma el tereré, vocablo guaraní que significa mate frío.
Su efecto estimulante se debe a su contenido en teína, cuya acción es idéntica a la de la cafeína.	Se llama "porongo" en la zona de Corrientes a una calabaza  en forma de pera más grande, con cuello, que curada, sirve para ser el recipiente del mate.

EL MATE EN LA MÚSICA POPULAR:

VIEJO MATE GALLETA (MILONGA)
Letra y música de José Larralde

Mi viejo mate galleta,
qué pena me dio perderte,
qué mano troncho tu suerte.

Tal vez la mano del tiempo,
si hasta creí que eras eterno,
nunca imaginé tu muerte.

Fuente: www.bibliotecasvirtuales.com