El ASADO

La carne que se usa más frecuentemente suele ser de vacuno, cabrito o cordero. El encargado de prepararlo también se llama asador.

Se cocina sobre el asador, que consiste en dos hierros cruzados a modo de cruz, midiendo alrededor de 1,40 m el más largo, cuya parte inferior se clava en el suelo, casi verticalmente.
El más corto sirve para sujetar la carne, que queda colocada longitudinalmente sobre el hierro más largo y se cocina sobre brasas generalmente de leña.

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro. 

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.  

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor  inexorablemente empiece a cocinar la carne. 

De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. 

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.  

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino  también, un atento administrador de los tiempos. 

EL ASADO A LA PARRILLA

El asado  a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados.  El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne...

El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar. 

Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tira anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas.  Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador...

La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones. 

El CHIMICHURRI

Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta".  El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas  entre asadores.

ADOBO CRIOLLO

Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera.

Fuente: tomado del sitio:http://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_asado.htm