Las carnes de caza son especialmente apreciadas en nuestro campo y también en las mesas urbanas. La manera más frecuente de prepararlas es en escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro escabeche salvo por las características especiales de esas carnes. Tioico de la provincia de Córdoba.

Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre; también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.

Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.

Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.

Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasterizar.