Se colocan las aceitunas en una bolsa permeable o calada, que permita la caída del aceite. Se cubren con sal gruesa abundante; se les ubica un peso en la parte superior de la bolsa y se cuelgan en un lugar que permita caer el líquido sobre tierra o en un recipiente al efecto.

Todos los días debe moverse la bolsa con suavidad pero con firmeza, de modo que las aceitunas se desplacen y no se rompan.

Al cabo de aproximadamente 20 días –depende del clima–, la carne de la fruta habrá disminuido su espesor, quedando más cerca del carozo y habrá perdido el sabor amargo; entonces están listas para comer. Pueden saborearse así como están o agregarles ajo bien picado y vinagre.